Teploměry pro HACCP a kontrolu potravin - TPM 0,5 – 40 %

Jaké teploty musíte v HACCP sledovat

Konkrétní limity si každý provoz stanovuje ve svém plánu HACCP podle toho, co zpracovává. Následující hodnoty jsou ty, které se v praxi kontrolují nejčastěji a od kterých se většina plánů odvíjí.

Pásmo od 5 do 60 °C se označuje jako nebezpečná zóna – právě v něm se bakteriím daří nejlépe. Cílem většiny opatření je, aby potravina tímto pásmem prošla co nejrychleji a nezdržela se v něm.

Povrch nebo jádro – není to totéž

Infračervený teploměr měří jen povrch. To je rychlé a hygienické, hodí se na kontrolu zboží při příjmu, teploty v chladicí vitríně nebo v přepravním boxu. Nikdy však neřekne, co se děje uvnitř.

Teplotu jádra změříte pouze vpichovou sondou. Při tepelné úpravě je rozhodující právě ta – povrch kuřete může mít 90 °C, zatímco střed je stále na 50 °C. Proto jsou kombinované přístroje, které mají oba snímače v jednom těle, v praxi nejpoužívanější.

Přehled přístrojů v kategorii

Jak správně měřit teplotu jádra

• Zapíchněte do nejtlustšího místa. Teplota jádra je nejnižší ve středu nejtlustší části – tam se měří.
• Nedotýkejte se kosti ani plechu. Kov vede teplo a hodnota vyjde vyšší, než je skutečnost.
• Počkejte na ustálení. Sonda potřebuje dvě až tři sekundy. Číslo, které ještě stoupá, není výsledek.
• Sondu před měřením vydezinfikujte. Jinak si přenesete kontaminaci z jedné suroviny do druhé.
• Neměřte hned po vyjmutí z trouby. Teplota se ještě několik minut vyrovnává; měří se podle toho, co máte v plánu HACCP.
• Zapište hodnotu hned. Záznam dopsaný na konci směny zpaměti není záznam.

Proč ISO kalibrační certifikát

Při kontrole nestačí ukázat naměřená čísla. Inspekce se zeptá, čím jste měřili a jestli je měřidlo kalibrované. Teploměr bez dokladu o kalibraci nemá prokázanou návaznost na etalon – jeho hodnoty lze zpochybnit a s nimi celý záznam.

Přístroje v této kategorii se proto dodávají ve verzi ICA, která obsahuje ISO kalibrační certifikát už v ceně. Vychází to levněji, než kdybyste certifikát objednávali dodatečně. Kalibraci zajišťujeme i opakovaně – obvyklý interval je jeden rok.

Fritovací olej se kontroluje jinak

Při fritování nerozhoduje teplota, ale to, jak moc je olej rozložený. Míra se nazývá TPM – obsah polárních látek. Měří se přímo v horkém oleji a podle výsledku se rozhodne, jestli olej ještě může sloužit. Odhad podle barvy nebo zápachu je nespolehlivý oběma směry: buď vyhodíte olej, který byl ještě v pořádku, nebo na něm smažíte dlouho poté, co měl jít ven.

Časté dotazy

Stačí mi infračervený teploměr?

Na kontrolu povrchu, příjem zboží a chladicí zařízení ano. Na teplotu jádra po tepelné úpravě ne – tam potřebujete vpichovou sondu. Kombinované přístroje mají oba snímače v jednom těle, takže se není třeba rozhodovat.

Jak často je třeba teploměr kalibrovat?

Obvyklý interval je jeden rok. Kalibraci je třeba zopakovat i po pádu přístroje, po poškození sondy nebo když dva teploměry ukazují rozdílné hodnoty. Verze ICA mají první certifikát v ceně, další kalibrace zajistíme.

Proč musí být sonda dezinfikovaná?

Sonda přechází ze syrového masa do hotového jídla. Bez dezinfekce mezi měřeními z ní vznikne cesta křížové kontaminace – přesně to, čemu má systém HACCP zabránit.

Při jaké hodnotě TPM se má vyměnit fritovací olej?

Hranice se v praxi pohybuje kolem 24 % polárních látek, přesnou hodnotu si provoz stanovuje ve svém plánu HACCP podle druhu oleje a zpracovávaných potravin. Měřič ukáže procento přímo a semaforová LED napoví bez počítání.

Musí mít teploměr krytí IP?

V potravinářství rozhodně ano. Přístroj se dostává do styku se surovinami a musí se dát umýt. Krytí IP65 znamená, že jej můžete opláchnout pod tekoucí vodou.

Nevíte, který přístroj sedí na váš provoz? Napište nám, co zpracováváte a jaké body máte v plánu HACCP, a doporučíme sestavu i interval kalibrace.